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黄健松致力传承那金卤味 用时光浸煮一味醇香

2020-11-15 12:13| 发布者: kenny| 查看: 18| 评论: 0

摘要: 只有用柴火烧,那金卤味才够火候(左图)。 刚卤制出锅的卤味摆满整张桌子(中图)。夫妻俩共同摆摊卖卤味(右图)。让人馋嘴的那金卤味。 卤味店从来都是街边满载着人情味的小铺子,伸出来的招牌,既像是回家的路 ...
黄健松致力传承那金卤味 用时光浸煮一味醇香
只有用柴火烧,那金卤味才够火候(左图)。 刚卤制出锅的卤味摆满整张桌子(中图)。夫妻俩共同摆摊卖卤味(右图)。
黄健松致力传承那金卤味 用时光浸煮一味醇香
让人馋嘴的那金卤味。

    卤味店从来都是街边满载着人情味的小铺子,伸出来的招牌,既像是回家的路标,又像是老饕们的午夜指示灯。夜幕缓缓落下,来来往往的行人朝着家的方向赶去,而卤味档里满盆满钵的美味,以其特有的香味,挑动着过往行人的食欲。
    在台山市三合镇那金圩,有一家三代传承的卤味摊档,这就是黄健松和他的“卤味其”。依靠着祖传的独门秘方,从当初挑着竹篮走街串巷叫卖,到如今的立式柜摊档,这么多年品质始终如一,更成了当地卤味小吃的名片。“我们采用的是家传秘方,从我爷爷那一代起就是这个味,从未改变。”档主黄健松说。

    三代传承

    源自竹篮的那金老味道

    “老板,给我来30元的卤味,都要一点,火肠多一点啊。”“好的,等一下啊,马上就好。”上午11点,在台山市三合镇那金圩露天排球场旁,黄健松的卤味摊档前人声鼎沸,点餐声与聊天声混杂在一起,此起彼伏。摊档内,新鲜出锅的卤味还冒着热气,猪耳朵、猪横脷、猪头肉、火肠……品类繁多的卤味不断诱惑着食客们的味蕾。

    多年来,黄健松每天都会准时来到这里,向慕名而来的食客销售着新鲜出锅的卤味,风雨无阻。踩着点过来买卤味的王先生是黄健松家卤味的忠实拥趸,中午家中来了客人,于是来买些卤肉招待客人。“吃他家的卤味几十年了,平常时不时都会跑过来买点卤菜。家里小孩也是从小吃到大,现在都结婚了,还整天吵着要吃卤味。”王先生说。

    这么多年来,依靠着几十年如一日的出品,黄健松的卤味摊档早已收获了一批像王先生一样的老顾客。伴着卤菜香,他们见证了彼此的成长。

    “在我有记忆的时候,家里就在做卤味了,我是吃着卤味长大的。”有着家味道的卤味,是黄健松童年最好的记忆。他说:“那时候哪有什么吃的,最开心的就是爷爷在厨房做卤味,我就坐在一旁,有时上去帮个忙,但更多的时候是在那里等吃的。”后来,卤味手艺传承到了黄健松父亲手中,而黄健松却选择了出去看外面的世界。在外打工的日子里,黄健松也接触到了不少其他美食,但卤味的香味仍旧一直萦绕在他的心头。最后,他毅然选择回到家乡,接手家里的卤味生意,让卤菜的香味继续在巷口飘荡。

    “1990年出去的,2000年就回来帮忙制作卤味,2011年开始正式接手,用这个摊档到那金圩摆摊。”黄健松说。

    黄健松的卤味摊档很简单:一个简单的立式柜,板台上放置着厨具、调料和部分卤味,板台下柜里分层收纳着各种卤味。就这样一个占地不到两平方米的摊档,每天吸引着众多台山本地和来自珠三角地区的食客慕名前来帮衬。立式柜前玻璃上贴着“那金卤味”“卤味其”的红字标志,在不少食客心中,这是品质与口碑的象征。而对于黄健松来说,这是属于他们家族的骄傲与荣光。

    “在台山,一说到那金卤味,多数人都会知道是特指我们这里。我爷爷在上世纪50年代就开始卖秘制卤味,那时用的是乡下那种有盖子的竹篮挑着到那金圩摆卖,有时还会挑着到附近村去兜售。我爸爸黄锡其从20世纪80年代起接手做,后期我叔叔也回来设摊。顾客为了好区分,帮我爸起了个外号,称他为‘卤味其’。”讲起祖传的这门手艺,黄健松掩饰不住骄傲之情。

    精心打造

    浓缩了60多年的味蕾记忆

    黄健松的卤菜品种繁多,每天刚出锅的卤味码满了几个不锈钢盘子,色泽诱人,风格各异,但每一个卤菜都有独特的配方、精心的选材和代代传承的卤制技艺,夫妻俩丝毫不敢懈怠。

    对于黄健松来说,对味道的追寻是长久坚持。早上5点,人们还在睡梦中,黄健松和妻子便已起身,踩着灰蒙蒙的天色出门,前往12公里外的市场,赶在清晨第一缕阳光出现前挑选最新鲜的食材。

    “从我爷爷开始做卤菜起,到如今有60多年了,我们家坚持的一个根本原则是:原材料品质不打折扣,一定要最新鲜的,只有新鲜的食材才能做出好的卤味。”每天黄健松都会亲自挑选食材,而且有着自己的一套严格标准:太大或者太小的不要,吃起来不方便;太老的不要,吃起来太硬,影响口感。“消费者其实最会用舌尖投票,若食材不好,客人们一下就能吃出来,招牌砸了就没有回头客了。”黄健松说。

    早上7点,夫妻俩载着精心挑选的几大袋食材踏上了回家的路,对于他们来说,一天中最忙碌的时间即将开始。

    食材处理是个不小的挑战,黄健松早早在市场处理了一遍,剩下的就需要妻子叶银娇帮忙。“卤味里好多是内脏,如果处理不好异味很重,客人吃了会恶心的。”叶银娇一边说着话,一边抓出一把大肠放进盆里使劲搓揉,在将表面洗干净后,将大肠翻面,撕去油污和杂质,清洗彻底,这一流程至少需要持续两个小时。

    9点左右,黄健松家的厨房开始点起柴火,先处理好的食材依次下锅进行卤制。卤制过程更是精确到分毫,多少水、多少卤料、多久时间,都关乎着最终卤味的品质好坏与否。每道菜品的味道不一样,自然处理方法也不一样。只有处理好了,卤出来的东西才滋味醇正,余味缭绕。而这些,就要依靠黄健松的经验来把控。

    卤菜好吃,根源在“卤”。黄健松家传的卤汁配方经过60多年的精炼,精挑细选了多种香料,“这是我爷爷研究出来的秘方,经过这么多年改良,形成了如今的味道。”黄健松说,除了卤汁,同样离不开正确的烹饪方式。经过多道工序,使香料自然渗透到食物的每一个毛孔,完全除去食材的膻腥味,留下肉香和辛料香,老卤与食材共同融合了时光沉淀的味道。

    上午11点,黄健松载着立柜准时来到露天排球场旁,支起小桌子,将卤制好的卤味摆出来。还未来得及松一口气,在旁等待已久的顾客便围了上来,挑选起刚刚出锅的卤味,黄健松又开始忙碌了起来。“累是累了点,但只要听到他们赞一声‘好吃’,我心里就觉得很满足。”黄健松笑着说。

    匠心为“香”

    众多游客慕名而来

    一家人,一辈子,干好一件事。

    60多年来,黄家人只专注做一件事,执念于味道的追求,这是“那金卤味”在历经数十年风雨仍屹立不倒的原因。如今,黄健松接过了父辈的手艺,在他看来,正是父辈的这种执着,才使其在这个城市中占有一席之地。这是传承,也是沉淀。

    岁月沉淀后的“那金卤味”,名气越来越大,除了本地熟客,也悄悄俘虏了周边城市吃货们的心。越来越多的游客慕名而来,领略“卤味其”的魅力。让人百吃不厌的那金卤味,更留存着老台山人的一份美好记忆。不少离家的游子,时不时还会回来买,每次都是一大包。“有一次,一位客人从美国回来,一回来就跑我这里来吃,说一直就想着这个味道。”黄健松对此显得颇为自豪。

    虽然成本年年涨,制作辛苦,但怕熟客失望,黄健松始终不曾离开那金圩,每天都依旧准时来到。他和他的卤味摊档,目送着一位位常客,也迎来一批批新客。“我一直保持着货真价实的口碑,才维持到了现在。”黄健松说,这种坚持让他觉得幸福和知足,“我还年轻,还能干好久,小孩也不着急让他接手,我起码干到60岁再说。”

    方寸之间,自有天地,每天来回于家中与档口之间的路,黄健松走了10多年。多少个日日夜夜,那金卤味都亲密地陪伴着每个前来的顾客,看他从年少到成人,还会到老。

    黄健松这么多年与卤味为伴的日子,源于传承,更源自喜爱。三代人的坚守和传承,让时代余味不绝,让小镇充满特别的温暖人情,让卤味陪着这小镇一起在时间里静静老去。

    人生百味,不如来一口卤味。

    策划/叶桃

    统筹/王平强 王建华

    文/图 朱磊磊 林立竣 王鼎强 视频/林立竣

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